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Emploi : les restaurateurs face au casse-tête du recrutement

Plus que jamais, les restaurateurs peinent à attirer du personnel. La crise sanitaire a fait fondre les effectifs. En salle comme en cuisine, les postulants se font rares.

Depuis 2020, de nombreux employés se sont détournés des métiers de l’hôtellerie-restauration. (photo DR)

En restauration, embaucher relève de la gageure. La situation ne va pas en s’améliorant. Les gérants de brasseries, cafés ou de restaurants rapides le constatent : depuis la crise covid, la profession fait face à une fuite du personnel. Les fermetures d’établissements imposées par les confinements en ont incité plus d’un à changer de voie.

En France, l’hébergement-restauration a connu une véritable saignée. Le secteur a perdu 237 000 employés (18 %) entre février 2020 et février 2021, alors qu’il en gagnait 50 000 par an les deux années précédentes. Les démissions et ruptures de contrat ont progressé de 15 % sur la période.*

« En région, le domaine a pris le Covid de plein fouet, observe Ferreol Palau, directeur de l’agence Pôle emploi de Vénissieux. Un tiers des employés se sont reconvertis. Un tiers sont restés disponibles. Un tiers sont en pleine réflexion. C’est une vraie crise de vocation. »

Dans le Rhône, les aides et employés polyvalents de cuisine et les serveurs figurent dans le top 10 des métiers non-saisonniers les plus recherchés. Ils représentent respectivement 2 570 et 1 920 projets de recrutement.**

Des employeurs mis au défi

Pour attirer de nouveaux collaborateurs, les employeurs s’adaptent. « On utilise divers canaux, explique Bertrand Rouby, directeur de Ciao Nonna, trattoria du Grand Parilly. On se rapproche des écoles. L’idée est de favoriser l’insertion professionnelle. On a eu la chance d’avoir pu garder une bonne base depuis le début de la crise. »

À quelques mètres de là, entre les imposants Ikea et Leroy Merlin, le directeur adjoint des 3 Brasseurs se félicite d’avoir pu conserver 80 % de ses troupes. « On a gardé contact pendant le confinement, précise Naïm Caulet. Tout le monde avait besoin de se sentir rassuré. Chez nous, le savoir-être, c’est la base. La formation, on s’en occupe en interne. » Dès l’ouverture de l’établissement, en janvier 2020, certains ont été embauchés suite à une Action de formation préalable au recrutement (AFPR)  pilotée par Pôle emploi.

Au Columbus Café & Co, dans la galerie marchande de Carrefour, on joue sur les horaires. « Personne ne commence avant 7h30 ou finit après 20 heures, précise Pierre L’Helgoualc’h, le gérant. Il n’y a pas de rupture d’horaires. Si le candidat arrive à passer l’étape ‘boujour, merci et au revoir’, on peut lui fournir une formation de barista. Dans notre enseigne, on peut vite devenir leader, puis manageur. »

Burger King mise également sur les perspectives d’évolution. Le restaurant rapide offre des postes d’encadrants. « Il est plus facile de recruter des équipiers, note Guillaume Fernandez, le directeur. Mais en interne, très peu de temps plein veulent évoluer. Ils ont du mal à se projeter. Les jeunes n’utilisent plus tellement cet ascenseur social. »

*Etude Dares (Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques) de septembre 2021.

**Enquête Pôle emploi « Besoins en main-d’œuvre » d’avril 2022.

« Les mentalités ont évolué »

Kamal Youssefi

Trois questions à Rémy Alix (directeur délégué de formation) et Kamal Youssefi (proviseur) du lycée professionnel Hélène-Boucher de Vénissieux.

Comment expliquez-vous la tension sur le marché de l’emploi dans l’hôtellerie-restauration ?

« Les mentalités ont évolué. Les jeunes rechignent à s’engager dans des secteurs où les conditions salariales ne sont pas toujours adaptées. L’amplitude horaire et le fait de travailler les week-ends posent question. »

Le covid a t-il accentué le phénomène ?

« Dans le milieu, beaucoup de départs sont liés au covid. Certains se sont rendu compte que les conditions de travail ne leur convenaient pas. Au lycée Hélène-Boucher, en formation initiale et en apprentissage à la dernière rentrée, toutes les places ont été prises en cuisine. Mais pas en service. »

Quel rôle peut jouer un lycée professionnel comme le vôtre ?

« On fait venir des professionnels qui expliquent aux élèves que les conditions de travail évoluent. Les grands groupes jouent le jeu. Mais pour les plus petites entreprises, ça peut être plus compliqué. »

« Je n’ai pas vu mes enfants grandir »

Kévin (37 ans), a quitté le métier en juin 2019 après seize ans d’activité en brasserie.

« Quand on a trois enfants et des horaires soutenus, on laisse sa famille de côté. Je n’ai pas vu mes enfants grandir. En tant que commis et chef de rang, je travaillais entre 50 et 60 heures par semaine. Et encore plus quand j’étais manageur. J’ai déjà travaillé de 8 heures  à 2 heures sans interruption. Il y a beaucoup d’addictions liées à ce métier. La cigarette et l’alcool, ça déstresse. On connaît vite du monde. Et un matin, on se réveille et on comprend qu’on pèse 120 kg et qu’on a des problèmes de santé. Je ne suis jamais tombé dans la drogue. Mais un tiers de mes collègues prenaient de la cocaïne pour tenir le coup. Attention, je ne regrette rien ! C’est un métier passion qui est malheureusement en train de souffrir. Ces années étaient magnifiques.

Aujourd’hui, les jeunes sont moins motivés. Ils préfèrent gagner moins et profiter des soirs et des week-ends. Ces soucis de recrutement influent sur la qualité de service. Du coup, les clients viennent moins. C’est un cercle vicieux. »

Les salaires en hausse depuis le 1er avril

Stéphanie Dayan, secrétaire nationale CFDT Services (photo DR)

Le secteur hôtellerie café restauration (HCR) bénéficie d’une nouvelle grille salariale. L’avenant à la convention collective est en vigueur depuis le 1er avril 2022. L’accord se traduit par une augmentation moyenne de 16,33 % pour l’ensemble des salaires. La rémunération minimale est désormais supérieure de 4 % au Smic.

Les organisations professionnelles du secteur (Umih, GNC, GNI et SNRTC) évoquent « un effort historique pour la branche HCR ».

Seul syndicat signataire, la CFDT accueille cette avancée avec soulagement. « Cette revalorisation est le fruit de plusieurs années de négociations, souffle Stéphanie Dayan, secrétaire nationale CFDT Services. L’ancien barème datait de 2018. Il comportait cinq niveaux en dessous du Smic (sur quinze, ndlr). Cela nivelait les salaires par le bas. Les compétences et l’expérience étaient moins reconnues. Résultat : beaucoup sont partis dans la grande distribution ou chez Amazon. »

CFDT Services compte aller plus loin, notamment sur la majoration des heures supplémentaires, les week-ends de repos et les primes pour les coupures. Pour ce volet « conditions de travail », le syndicat espère aboutir sur un accord avant fin 2022.

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