À La Table d’Hélène

Depuis début décembre, La Table d’Hélène, restaurant d’application du lycée professionnel Hélène-Boucher, ne désemplit pas. Dans cette période intense, enseignants et élèves ont pris le temps de nous accueillir pour partager leur passion de la cuisine. Et des conseils précieux pour un repas de fête réussi.

Au restaurant d’application du lycée Hélène-Boucher, l’ambiance est cosy : chants de Noël en musique de fond, feu de cheminée en trompe-l’œil. Les élèves n’ont pas une minute à perdre. En cuisine et en service, ils s’activent. Depuis début décembre c’est Noël avant l’heure avec des repas de fête proposés aux convives.

Ce mardi matin, les élèves de première bac restauration (cuisine et service) préparent un menu gourmand sur le thème de « Noël en Aquitaine » : foie gras accompagné d’oignons confits au vin rouge, huîtres avec vinaigre à l’échalote, magret de canard cuit basse température avec jus de cuisson parfumé à l’orange et garniture mignon, petits pois à la française, tranches de quenelles accompagnés de quelques morilles. Et pour finir des desserts typiques du Sud-Ouest : entremets aux pruneaux d’Agen, macarons, cannelés de Bordeaux, fondant au chocolat, ou encore tuiles aux amandes…

Pour que tout soit prêt à l’heure du déjeuner, les lycéens sont aux fourneaux depuis 8 h 30, deux par deux devant leur piano : là on prépare le magret, ailleurs les entremets, ou encore les accompagnements. Il n’y a pas de temps à perdre : à 11 h 20 tout doit être terminé pour que les élèves puissent déjeuner avant de servir leurs convives. Leur professeure de cuisine Angels Perta les soutient : elle motive, félicite, encourage.

Les ados sont enthousiastes. Ali concocte les macarons. « C’est une recette que l’on peut faire à la maison qui n’est compliquée. Bien sûr au lycée on monte les blancs d’œufs à la main, à la maison vous prenez un batteur c’est moins difficile. » Ali cuisine depuis qu’il est petit avec sa famille. « Mon oncle est un ancien pâtissier, il m’a vraiment transmis son virus. Pour Noël je vais aider maman. » À ses côtés, Lucas, lui aussi passionné par son métier, prépare une pâte à choux. « En pâtisserie, on peut ajouter des décorations avec du sucre et des fruits, glisse-t-il avec l’assurance d’un pro. La présentation est importante également sur une table de fêtes. » Un peu plus loin, Ruth travaille la pâte pour les tuiles aux amandes (voir recette par ailleurs).

Ce matin, c’est Nolwenn qui a été intronisée cheffe de cuisine. « Comme dans les vrais restaurants, nous nommons un élève à chaque séance de travaux pratiques, explique l’enseignante. Il doit contrôler la température, l’état de la cuisine, les besoins des cuisiniers, le dressage. » Le chef d’un jour communique avec les personnels de service. Puis passe en salle et rencontre les clients pour savoir si tout s’est bien passé. Nolwenn fera également remonter l’info à ses coéquipiers lors de la synthèse.

Une table harmonieuse et conviviale
Un peu plus loin, dans la salle, les jeunes dressent les tables, encadrés par Sylvain Goutelle prof de service et commercialisation. Matéo, Mariama, Khadim et les autres apportent une dernière touche aux décorations. « Celle-ci doit être harmonieuse et festive, explique Crisalia. Nous avons placé des boules de Noël, ; des pommes de pin, des bougies, des couronnes de houx. Tout le monde peut le faire. Et ce n’est vraiment pas cher. Nous prenons plaisir à créer cette ambiance. »

Pour qu’une table soit agréable, les conventions doivent évidemment être respectées. La fourchette toujours placée à gauche de l’assiette, le couteau à droite tranchant vers l’assiette. Les cuillères disposées face bombée vers le haut. Les verres au-dessus du couteau. « Avec quatre sortes de verre, précise Crisalia : pour l’eau, le vin, le cocktail alcoolisé et le tumbler pour celui sans alcool. La flûte à champagne, vous ne l’apportez qu’au moment de servir. Sinon, elle sera placée un peu en retrait des autres verres. »

Tesha pour sa part insiste sur la petite touche supplémentaire qu’apporte un beau pliage des serviettes. « Au lieu de les déposer sur l’assiette tout simplement, pliez-le en éventail ou en lys. » Et son voisin, pas en reste, d’ajouter : « La féerie de Noël passe aussi par des petites attentions décoratives qui feront le bonheur de vos invités : marque places, sachets surprises… »

Dernier petit conseil des lycéens avant le coup de feu : « Même si les paillettes donnent un air de fête immédiat à votre table, évitez de les parsemer sur la table, au risque d’en retrouver dans toutes les assiettes. Mieux vaut les coller par exemple sur les pommes de pin. »

Note : merci aux enseignants et aux élèves de la filière restauration du lycée Hélène-Boucher.

Un établissement référence

Ces grands chefs formés à Hélène-Boucher

Après avoir été chef au restaurant Les Terrasses de Lyon de la Villa Florentine, Davy Tissot est aujourd’hui chef au restaurant Quatre saisons Paul Bocuse. Stéphane Bonnet est cuisinier au ministère de l’Intérieur. Olivier Grimaud a exercé pendant plusieurs années à l’Élysée et dans divers ministères. Emmanuel Pilon déploie ses talents au Plaza Athénée à Paris. Pour mesurer l’excellence de la formation dispensée à Hélène-Boucher, il convient d’ajouter ces anciens élèves qui travaillent aux côtés de grands chefs tels que Christian Têtedoie et Anne-Sophie Pic. Ou ceux, encore plus nombreux, qui ont ouvert leur propre affaire.
S’il est surtout connu pour sa filière restauration, il ne faut pas oublier que le lycée vénissian, qui accueille environ 400 élèves chaque année en formation initiale ou continue, est également spécialisé dans la formation aux métiers de la propreté et de l’environnement. L’ouverture cette année d’un BTS métiers des services à l’environnement a donné un nouveau souffle à cette filière qui vit un peu dans l’ombre du cursus restauration.
Les bons taux de réussite aux examens, une ouverture à l’international, des projets éducatifs, culturels et citoyens, sont autant de facteurs de la réussite scolaire des jeunes et de leur épanouissement personnel.
Formations en cuisine de restauration : baccalauréat professionnel cuisine, bac pro commercialisation et services en restaurant, CAP cuisine, CAP commercialisation et service en hôtel-café-restaurant, mention complémentaire confection en dessert de restaurant, CAP hôtel-café-restaurant en un an.
Formations aux métiers de la propreté et de l’hygiène : bac pro hygiène, propreté et stérilisation, CAP agent de propreté et hygiène.
Formations aux métiers de la vente : CAP employé de vente spécialisée option A en produits alimentaires
Formations post-bac : BTS métiers des services à l’environnement


Réussir son repas de fêtes

« Simplicité et convivialité sont les maîtres-mots »

Ancien restaurateur, Didier Pilon enseigne depuis 17 ans la cuisine au lycée Hlène-Boucher. À quelques jours des fêtes, nous lui avons demandé quelques conseils. « Pour réussir les repas de fin d’année il ne faut pas se lancer dans une recette inédite ! On se fait plaisir avec ce qu’on sait faire. On peut adapter une recette que nous maîtrisons bien, améliorer le quotidien, mais on ne s’aventure pas dans quelque chose de trop compliqué ! Simplicité et convivialité sont les maîtres-mots. »

Au niveau des ingrédients, il est important de « cuisiner des produits de saison comme la courge, les cardons, les marrons ». Didier Pilon suggère aussi de remettre au goût du jour les légumes anciens comme les panais, topinambours, crosnes…

« Il faut également penser à celui ou celle qui confectionne le repas, souligne le chef. Il ne doit pas passer sa journée devant les fourneaux, loin de ses invités. Il doit pouvoir profiter de cette fête familiale. »

Côté menu, « la fameuse dinde aux marrons ou le traditionnel chapon, peut être remplacé par un bon gigot ou rosbif avec un accompagnement de haricots verts et de marrons ». Comme dessert, Didier Pilon propose le biscuit roulé de son enfance pour remplacer la bûche. « Avec, pourquoi pas, une ganache au chocolat obtenue avec 500 grammes de crème et 500 grammes de chocolat en émulsion. »

Quant au café, il sera accompagné de petites mignardises (tuiles, langues de chat, palets aux amandes). Le repas pourra se terminer sur les traditionnelles papillotes, chocolat, truffes au chocolat et mandarines.


Les cocktails d’Hélène

Sans alcool : « Pomme Noël »
3 cl de sirop de pain d’épice
5 cl de jus de fraise
7 cl de jus de pommeAgiter le cocktail, puis le verser dans un verre dont on orne les bords de petites tranches de pommes.

Avec alcool : « Scottish Christmas »
2 cl de sirop de sucre de canne
2 cl de jus de citron
5 cl de whisky

Possibilité de décorer avec des feuilles de menthe et de cannelle. Ajouter une tranche de citron si vos convives le souhaitent.

 

Une recette de Didier Pilon : la terrine de foie gras

« Qu’il soit d’oie ou de canard, j’aimerais que le foie gras en terrine soit, plus souvent qu’il ne l’est, fait à la maison, souligne le professeur d’Hélène-Boucher. La recette en est simple à condition bien sûr d’avoir un foie de belle qualité qui ne rende pas trop de graisse à la cuisson. Bien fait, c’est là un des plus beaux fleurons de notre gastronomie nationale. »

1 lobe de 500 g de foie gras de très bonne qualité
1 cuillère à café de sel de Guérande
2 ou 3 tours de poivre
Un peu de quatre épices…

Dénerver soigneusement le foie, le saler, le poivrer à l’intérieur et ajouter un peu de quatre épices.
Le mettre dans la terrine, le recouvrir d’un papier d’aluminium et le laisser mariner au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 90°c (thermostat 3).
 Déposer la terrine au bain-marie, enfourner et la laisser cuire pendant 1 heure.
 La sortir du four et la laisser reposer 45 minutes, puis poser sur le dessus une terrine de la même taille ou un poids pour tasser le foie.
 Mettre au réfrigérateur et la laisser reposer au moins 24 heures avant de la consommer. 
Sortir le foie gras du réfrigérateur, 10 minutes avant de le servir découpé en tranches et accompagné de tranches de pain de campagne grillées.

 

Les Recettes des élèves

Macarons framboise pour 20 coques
75 gr de blancs d’œufs
940 gr de sucre semoule
830 gr de poudre d’amande tamisée
830 gr de sucre glace
2 g de colorant alimentaire

Garniture des macarons
75 ml de coulis de framboise
45 gr de sucre poudre
35 gr de beurre

Battre les œufs en neige à vitesse moyenne, ajouter 45 gr de sucre semoule, continuer à battre à vitesse moyenne, puis incorporer le reste du sucre et le colorant. Battre au maximum pour obtenir une base lisse brillante et homogène, ajouter ensuite le mélange poudre amande + sucre glace avec une spatule. Préchauffer le four à 140°c, coucher les coques espacées. Enfourner 12 minutes. Retirer la plaque

Garniture : faire bouillir les ingrédients, sortir du feu en continuant de mélanger jusqu’à épaississement. Appliquer sur les coques. Laisser reposer les macarons. Conserver au frigo.

Tuiles aux amandes pour 50 pièces
75 gr de beurre
300 gr de sucre glace
200 gr de blanc d’œuf
50 gr de farine tamisée
300 gr d’amandes effilées
1 gousse de vanille

Crémer (faire légèrement fondre) le beurre, mélanger avec le sucre glace au fouet. Ajouter les blancs d’œufs, la farine tamisée, et enfin les amandes et la vanille. Étaler à la fourchette sur une plaque de cuisson beurrée ou une feuille de cuisson. Cuire à 210°c. Puis attendre avant de décoller les tuiles. Pour leur donner forme, mouler sur une gouttière ou rouleau à pâtisserie.

 

 

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