Piquez la recette à Mumu, la dernière des “mères lyonnaises” !

Muriel Ferrari, de la taule au zinc, une “mère” en or. Photo R. Bert

L’Union des écrivains de Rhône-Alpes a décerné le Grand prix du livre gourmand 2019 à la vénissiane Muriel Ferrari, qui tient bouchon à Lyon, rue du Dauphiné. Pour fêter ça, elle nous donne sa recette du tablier de sapeur !

Vous connaissez forcément les « mères lyonnaises », ces cuisinières qui ont fait la renommée de la gastronomie de Lyon, à base d’une cuisine simple, goûteuse et conviviale, où la patronne excelle autant par son talent aux fourneaux que par son franc-parler en salle… Dans le registre, la dernière « mère » pur jus est sans conteste la Vénisianne Muriel Ferrari.

Comme « tout le monde peuvent pas être de Lyon, il en faut bien d’un peu partout », dixit la plaisante sagesse lyonnaise, Muriel Ferrari est née à Hyères et a longtemps bourlingué à Paname. Enfance cabossée, jeunesse déglinguée, souvent embastillée, elle est passée de la taule au zinc en ouvrant son bouchon en 2003. Comme son Café des artisans lui prend tout son temps, qu’elle ne compte pas, elle dit « j’habite chez mon chien », à Vénissieux…

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Célébrissime au Japon (les tourtereaux nippons intègrent même son bouchon dans leur voyage de noces européen !), consacrée par la confrérie des Francs-Mâchons dès 2004 et adoubée par les plus grandes toques (Bocuse en tête), la « mère Ferrari » vient de recevoir le Grand prix Brillat-Savarin 2019 du livre gourmand, décerné par l’Union des écrivains de Rhône-Alpes, pour son livre de recettes Le bouchon d’une mère lyonnaise. Le prix lui a été remis par la journaliste Florence Aubenas, l’écrivain Jacques Bruyas et Jacquotte Brazier, petite-fille de « la reine des bouchons ».

Auto-édité et épuisé, l’ouvrage primé doit être ré-imprimé, « dès que j’aurais cinq minutes pour trouver un éditeur ». En attendant, on peut trouver plus d’une centaine de ses plats préférés sur la page Facebook Les recettes du bouchon à mumu et ici-même, puisqu’elle nous a confié l’une des recettes phares de la cuisine lyonnaise, le tablier de sapeur !

Café des artisans, le bouchon de Muriel : 116 bis, rue du Dauphiné, Lyon 3e. Tel : 04 78 53 20 12

LE TABLIER DE SAPEUR SAUCE GRIBICHE
de Muriel Ferrari
Ingrédients pour 6 personnes : 6 tabliers de sapeur (gras double de bovin) taillés dans le bonnet ; 1 bouteille de vin blanc sec ; 1 pot de moutarde ; 100 g de beurre ; 4 jaunes d’oeufs ; panure ; 1 kg de pommes de terre. Pour la sauce gribiche : 2 jaunes d’œufs ; moutarde ; huile de tournesol ; 1 oignon ; 6 cornichons ; 2 cuillères à soupe de câpres ; persil haché ; sel, poivre.Faites macérer les tabliers deux jours dans le vin blanc et la moutarde.
Au bout de ce temps, égouttez-les, passez dans le jaune d’œuf et la panure et faites revenir au beurre chaud dans une poêle.
Lorsqu’ils sont dorés d’un côté, retournez et faites-les revenir à petit feu de l’autre côté. Retournez plusieurs fois. Cuisson : 15 minutes maximum.

Pour la sauce gribiche : préparez une mayonnaise, ajoutez-y l’oignon, les cornichons, le persil haché et les câpres, mélangez et assaisonnez à votre convenance.

Servez bien chaud avec les pommes de terre et la sauce.

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