Nouvelle cuisine centrale : les petits plats dans les grands

La nouvelle cuisine centrale de Vénissieux fonctionne depuis quelques jours. 5 200 repas y sont préparés quotidiennement. Un équipement à la pointe de la technologie qui améliore grandement les conditions de travail des agents.

8,8 millions d’euros, c’est le coût de la construction de ce nouvel équipement, l’un des investissements majeurs du mandat municipal en cours.

En termes de coût pour les familles, les tarifs varient de 1 euro à 3,70 euros par repas, parmi les plus bas de l’agglomération.

« Nous n’avons pas souhaité externaliser et confier au secteur privé ce domaine si précieux de la restauration collective. »
Michèle Picard, maire de Vénissieux.

Pizza quatre fromages, sauté de veau sauce chasseur, haricots verts persillés, fromage et gâteau au chocolat, le tout accompagné de pain bio. Voilà ce que les convives des écoles maternelles, élémentaires et crèches, ainsi que les résidents de maisons de personnes âgées ont dégusté le lundi 4 mars à l’heure du déjeuner. Un menu “historique” puisqu’il s’agissait du tout premier confectionné dans la nouvelle cuisine centrale. Pour marquer l’événement, les écoliers ont du reste trouvé sur leur table un document spécial de quatre pages qui présente l’équipement, et donne des informations utiles ayant trait notamment à l’équilibre alimentaire.
Pour que les premiers repas puissent sortir dans les temps, les salariés ont travaillé pendant les vacances scolaires. Les fournisseurs des nouveaux matériels ont mis à disposition des professionnels pour expliquer le fonctionnement des machines. Puis pendant plusieurs jours, la marche à blanc a permis de réaliser toute une série de tests effectués en conditions de production réelle. Vendredi 28 février, la nouvelle unité centrale de production était opérationnelle.

“Un choix politique fort”

Avec un coût de 8,8 millions d’euros, c’est l’un des investissements majeurs du mandat municipal en cours. C’est également un symbole fort sur le plan de la gestion communale. Comme aime à le rappeler le maire, Michèle Picard, “cette opération marque la volonté de notre majorité de garder la maîtrise publique dans le domaine de la santé et de l’éducation. C’est un choix politique fort que nous assumons et dont nous sommes fiers”.
Construit à proximité de l’ancienne cuisine centrale, avenue Jean-Moulin, sur un terrain de 6 000 m2, l’établissement présente une superficie de 2 225 m 2. Il pourra produire à terme quelque 6 000 repas par jour. Les conditions de travail des 33 agents ont totalement changé. Les personnels administratifs disposent pour la plupart de bureau spacieux, tandis que les techniciens évoluent dans un environnement beaucoup plus ergonomique. À l’étage, se trouvent une salle de réunion et le restaurant du personnel, qui ouvre sur une grande terrasse.

Des machines high-tech

“Le matériel a été changé à hauteur de 98 %. Seuls un four, une sauteuse et une cellule de refroidissement ont fait le déménagement depuis les anciens locaux, détaille Sophie Ritter, la directrice de la régie de restauration. Ce nouvel équipement répond à de nouveaux défis, avec l’acquisition de machines high-tech.”
Franck Berger, consultant de la société “Cuisson expertise”, a accompagné les salariés dans la découverte et la maîtrise de leur outil de travail. “Je suis spécialiste de l’efficience du process culinaire, précise-t-il. Concrètement, j’ai fait part de mon expérience pour optimiser la qualité et la productivité, notamment pour les cuissons à juste température, les cuissons en barquettes et les cuissons de nuit.” Son regard extérieur a permis d’identifier certains points devant être consolidés. “Il est important de gagner du temps sans s’épuiser, souligne-t-il. Les métiers de la cuisine centrale sont récents et nous nous apercevons que les jeunes retraités qui y ont fait leurs carrières sont fatigués et présentent des TMS (troubles musculo-squelettiques) importants ou ont subi des interventions au niveau du canal carpien. Les équipes, notamment celles du service conditionnement, vont désormais travailler sur des machines qui feront à leur place les gestes répétitifs.”

Michèle Picard : « Un véritable enjeu social et familial »

Pour le maire de Vénissieux, la construction de cette nouvelle cuisine centrale répond à de véritables enjeux : sociaux, familiaux, mais aussi de santé publique ou encore d’éducation au goût. “À Vénissieux, beaucoup d’enfants n’ont pour seul repas équilibré que celui de la cantine scolaire. On ne doit pas oublier cette réalité. Notre objectif est clair : proposer à tous les enfants un repas équilibré, avec des produits bio et des fournisseurs de proximité.”

En termes de coût pour les familles, les tarifs varient de 1 euro à 3,70 euros par repas. “Même le coût le plus élevé est correct car nous ne voulons pas que les familles les moins en difficultés paient pour celles qui sont dans la précarité, rappelle Michèle Picard. C’est pourquoi la participation de la Ville au prix des repas peut s’élever jusqu’à 88 % selon les quotients familiaux.” Pour l’équipe municipale, la maîtrise publique de la cuisine centrale est de toute première importante. “Nous n’avons pas souhaité externaliser et confier au secteur privé ce domaine si précieux de la restauration collective. Notre ville privilégie l’intérêt général.”
Le maire souligne par ailleurs que le personnel a été étroitement associé au projet. “La cuisine centrale ne pourrait fonctionner sans des agents compétents, de qualité. Ils ont été concertés de bout en bout. Le projet a été pensé comme un bâtiment plus fonctionnel et ergonomique. Tout ceci a un coût.”

Si la cuisine centrale prépare actuellement 5 200 repas par jour, sa capacité de production peut monter jusqu’à 6 000. Mais pour le maire, la quantité ne doit pas nuire à la qualité : “Il faut pouvoir accueillir les enfants dans de bonnes conditions. Quand nous mettons en place des selfs, les équipes organisent l’équivalent de trois services tout en respectant le rythme de l’enfant, ce à quoi je suis très attachée. Ils doivent avoir au moins une demi-heure à table pour déjeuner, pour se poser. Dans certains restaurants scolaires il nous sera difficile de pousser des murs. C’est pourquoi, quand c’est possible, nous aménageons des selfs à raison d’un par an.”

“Une concertation réussie”

Régis Darpheuille et Patricia Burei, responsables de production

“Nous avons particulièrement apprécié notre implication dans la concertation. Toutes les équipes ont été interrogées dès le début du projet, que ce soient les cuisiniers, les magasiniers, les agents en charge du conditionnement, etc. Nous avons pu donner notre avis et nous avons été entendus. La construction de cette unité de production nous permet de travailler dans d’excellentes conditions. On a gagné en superficie avec la création de zones supplémentaires, l’équipe est beaucoup plus à l’aise. C’est une révolution en termes de condition de travail et d’ergonomie.
L’acquisition à 98 % de matériel neuf très sophistiqué est importante. Nous devons nous adapter et c’est un formidable challenge. Seuls ont été déménagés de l’ancienne cuisine, une sauteuse, un four et une cellule de refroidissement. Chaque matériel neuf a un tableau de commande informatique, toute la traçabilité de nos produits est sur ordinateur. Les nouvelles technologies permettent notamment de varier les modes de cuisson comme celle de nuit. Le matin nous savons instantanément s’il n’y a pas eu de panne et si la température de cuisson est restée la même. La machine régule automatiquement. Résultat on propose une bien meilleure qualité de viande avec cette cuisson lente qui lui donne une tendreté exceptionnelle.”

 

“On peut tout suivre sur ordinateur”

Cécile Monteil, responsable qualité

Cécile travaille à la cuisine centrale depuis 16 ans. C’est elle qui a en charge le suivi sanitaire auprès notamment des services vétérinaires et la mise en place du plan de maîtrise sanitaire. Parmi ses multiples fonctions, elle contrôle également ce qui a trait au nettoyage, effectue des prélèvements et des contrôles à chaque étape de fabrication, travaille sur la désinfection. “Tout est désormais consigné sur l’ordinateur, se félicite-t-elle. Nous savons tout ce qui se passe à l’instant T. Au moindre souci, l’informatique, déclenche des systèmes d’alarme.” Dans la nouvelle cuisine, Cécile est installée dans un bureau attenant aux cuisines, au sein même de l’équipe de production.”

 

“Des conditions de travail bien meilleures”

Sylvie Muzard, responsable du conditionnement

Sylvie gère une équipe de huit personnes. “Mon travail consiste à regarder que tout fonctionne bien ! De la gestion de commande à l’expédition dans les écoles en passant par le nombre de repas à concocter, tout passe par moi ! Je transmets ces informations à l’économat pour les commandes, au chef de production, puis à l’équipe de production. Dorénavant, grâce au gain de place, tout est bien réparti, nous ne sommes plus les uns sur les autres.
Et puis il y a cette nouvelle machine qui va doser les sauces, les purées, les épinards. Plus besoin de verser dans les 2 000 barquettes quotidiennes avec une louche. L’ergonomie est très importante. Et dans cette nouvelle unité de production, tout a été fait de manière à ce que nous souffrions le moins possible. Nous sommes souvent victimes de troubles musculo-squelettiques au niveau des épaules, des bras, sans oublier les pathologies liées au canal carpien.”

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