Les gones savent faire un bon café

C’est l’histoire de deux “gones” aux papilles gustatives surdéveloppées, amis d’enfance, qui ont concrétisé leur rêve dans la zone d’activités qui borde le périphérique. Tout juste trentenaires, Hugues Chazottes et Sébastien Boulon sont torréfacteurs depuis janvier 2015. Leur métier consiste à traiter le café par la chaleur, au contact de l’air. En le déshydratant, ils lui donnent sa couleur brune, et développent eux-mêmes certaines de ses qualités aromatiques.

Ne reste plus ensuite qu’à le vendre, en l’occurrence à des professionnels. Gonéo revendique près de 400 clients. Les deux tiers sont des cafés, hôtels et restaurants (CHR), au rang desquels la célèbre Brasserie Georges. “Ils nous ont fait confiance quatre mois après notre lancement. C’est un immense honneur et un immense plaisir de les livrer”, se félicite Sébastien Boulon. Les autres clients sont des entreprises, principalement des “bureaux”.

“On avait le projet de créer une société ensemble depuis plusieurs années, dans l’agroalimentaire, autour de la gastronomie lyonnaise, relate Hugues Chazottes. Deux ans avant la création de Gonéo, nous avions eu l’opportunité de reprendre une affaire de torréfaction dans le Sud de la France. C’est ce qui nous a mis la puce à l’oreille. Quant à moi, j’avais eu l’occasion de visiter des usines de torréfacteurs, via mon ancien travail de vendeur de packagings.”

“Nous sommes devenus des œnologues du café”

C’était aussi la période où le café, un produit alimentaire jusqu’alors “poussiéreux” selon lui, commençait à regagner ses lettres de noblesse. “Depuis dix ans, avec l’arrivée d’une célèbre marque de café en dosettes, puis l’émergence des coffee-shops qui poussent un peu partout, et enfin celle de nouveaux torréfacteurs, le marché a changé. On a donc décidé de se lancer, avec une dimension locale bien lyonnaise, et une autre axée sur un café résolument différent. En fait, nous sommes devenus des œnologues du café.”

Mais dans la capitale des Gaules, une trentaine de concurrents est déjà sur place : de grosses multinationales italiennes connues et reconnues distribuées par des brasseurs, de grands torréfacteurs français, et quelques enseignes plus locales. “Pour nous faire une place dans la région, nous nous positionnons autour de notre charte qualité, en ciblant principalement des restaurateurs qui travaillent des produits frais avec des circuits courts”, précise Sébastien Boulon.

Mais d’où proviennent les cafés ? “Tous sont issus de la ceinture tropicale : Amérique centrale et latine, Océanie, Afrique noire et Asie, répond Hugues Chazottes. Nous passons par un petit importateur français dont le travail consiste à sourcer les produits pour que nos cafés soient traçables à 100 %, soit jusqu’à la ferme, soit jusqu’à la coopérative. Il est spécialisé dans les cafés à valeur ajoutée, mais ce n’est pas l’aventurier que l’on voit dans certaines publicités…”.

“Sur le plan du goût, on se différencie de 95 % de ce qui est proposé sur le marché lyonnais. Tous nos cafés verts proviennent de fraîches récoltes. Et nous ne travaillons pratiquement que des cafés dont les cerises sont récoltées manuellement, à pleine maturité sur le caféier, reprend Sébastien Boulon. C’est une étape cruciale dans l’élaboration du café. Lors de la torréfaction, le développement des grains ne sera pas le même avec un grain trop jeune ou trop mature.”

Un marché en pleine transformation

Quant au prix, il est plus élevé que celui du marché. C’est la rançon de la qualité, assurent en substance les deux fondateurs. Lesquels mettent en avant les marges confortables réalisées par les cafetiers. “Le prix au kilo se situe autour de 8 € pour les mauvais cafés, et à partir de 15 à pour les bons. Or, avec un kilo, on fabrique 130 cafés, explique Sébastien Boulon. Ce qui donne un prix de revient de 6 centimes pour un mauvais café, et de 12 centimes pour un bon”. En un mot, le prix d’un bon café permet de conserver des marges acceptables pour le restaurateur.

“Lorsque vous discutez avec les tenanciers de bistrots bien installés, tous vous disent que les volumes de vente se sont effondrés en dix ans. Il y a deux raisons principales à cela : l’arrêt de la cigarette d’une part, et d’autre part l’arrivée de la capsule et du café crème dans les foyers et les bureaux, poursuit Hugues Chazottes. Pour remonter leurs marges, ils se sont orientés vers des cafés peu onéreux. Mais on ne remonte pas des volumes avec du mauvais café.”

La petite entreprise – composée de cinq personnes avec ses fondateurs – poursuit depuis quelques mois son bonhomme de chemin dans de nouveaux locaux, plus fonctionnels et plus spacieux. L’objectif, à terme, est de doubler le nombre de ses clients chez les CHR. “Dans la région lyonnaise, hormis les grandes chaînes nationales avec qui nous n’avons pas vocation à travailler, il existe environ 2 500 enseignes. Il y a donc de la place pour tous les acteurs du marché”, note Sébastien Boulon. Quant aux entreprises, elles représentent un vrai gisement qui devrait rapidement être mis à profit. Ne serait-ce que sur le territoire vénissian, elles étaient selon l’INSEE 3 300 en 2014, grands groupes industriels, PME-PMI et micro-entreprises confondus.

L’ultime étape sera sans doute celle des particuliers. “Un jour ou l’autre, nous en viendrons à proposer une offre à Monsieur Tout-le-monde, via un site internet marchand ou une boutique en centre-ville, avance Hugues Chazottes. Gonéo aura alors peut-être réussi son pari : “démocratiser le bon café”.

À découvrir sur www.cafes-goneo.fr

Et sur https://www.facebook.com/cafegoneolyon

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