Une recette de famille

Installée au Moulin-à-Vent dans une maison de famille, la patronne du restaurant “Épicerie comptoir Porte-Pôt” propose une cuisine généreuse et vraie, dont l’ingrédient principal est l’amour.

Dans la cuisine grande ouverte, une sorte de Tintin en tablier, frêle et rousse, s’affaire au-dessus des poêles et des fait-tout, coupant, touillant et assaisonnant, concentrée et heureuse. Dès qu’elle le peut, Muriel Brevet déboule en salle, demande si ça vous plaît. Pour un peu elle dirait “mange, pendant que c’est chaud” en vous rajustant la serviette autour du cou. Mais n’exagérons pas, la réserve lyonnaise c’est sacré, on ne touche pas au client. Même si le cœur y est. Dans la salle, un dépareillé soigné mêle tables en bois et formica, assiettes du dimanche et pichets de vide-greniers. Sur des patères, les Dupont-Dupond ont oublié leurs melons. À côté, une guitare dit “Jouez-moi” comme le champignon d’Alice demande qu’on le mange. C’est sûr, le restaurant “Épicerie Comptoir Porte-Pôt” surprend ceux qui n’associent Vénissieux qu’à Minguettes, jamais à guinguette.

Drôle de nom pour un resto

La maison a une histoire, qui lui donne son drôle de nom. L’Histoire d’une épicerie créée en 1890 le long de la Nationale 7 par le couple Boudot. À leur clientèle du quartier du Moulin-à-Vent, ils vendent du charbon, du sel, du sucre, de la farine… Et du vin, que l’on peut consommer sur place au comptoir, ou ramener chez soi dans des pots remplis sur place, à l’aide d’un panier à bouteilles, le fameux porte-pots. Coquetterie ou orthographe d’époque, le circonflexe coiffant le o laisse perplexe. Un rappel de la moustache gauloise du père Boudot ? L’épicerie tiendra jusqu’en 1940. Juste à côté, un neveu, Paul Dreveton, a créé un salon de coiffure, qui existe toujours. Ce coiffeur, c’est le grand-père de Muriel. Il a hérité de l’ensemble des murs, épicerie comprise. L’affaire des Boudot deviendra successivement un bar, un resto, un bar-resto, puis un bouiboui indo-pakistanais parti à la cloche de bois… Muriel Brevet et son compagnon Jean-Jack Chabrier, à la recherche d’un lieu pour ouvrir leur propre affaire, s’installent donc dans une maison de famille. En février 2014, après quatre mois de travaux et le renfort de cousins bricolos, ils ressuscitent le restaurant le jour de la Saint-Lazare.

Du fond de sauce dans les gènes

Muriel n’a pas fait d’école hôtelière. “J’ai appris la cuisine en regardant faire ma mère et ma grand-mère.” Ah, l’ascendance, parlons-en. Dans la branche maternelle, nous avons donc la grand-mère, toute une vie cuisinière chez de riches bourgeois de la Côte d’Azur. Son père à elle, Prosper, tenait auberge à Genas. Derrière le comptoir, on le voit poser devant sa cantine roulante à Verdun, en 1916. Dans la branche paternelle, autre standing, on a un arrière-grand-oncle chef à la cour du roi d’Angleterre Georges V. Bref, côté casseroles, il y a des antécédents, et du fond de sauce dans les gènes. Pourtant, la vocation première de la jeune Muriel, ce ne sont pas les fourneaux, mais les arts décos, la tapisserie d’art. Refus net des parents, ouvriers prudents, pour qui il faut gagner sa vie “sérieusement”. La voilà donc comptable, et ses parents rassurés. Mais comptable au TNP, comme par hasard, l’occasion de hanter les ateliers de costumes et de décors… Et puis voilà, qu’une année, une séparation et un grave accident la persuadent qu’il est temps de changer de vie, de suivre ses envies, de servir enfin les rêves qui mijotent. S’ensuivent onze ans dans une trattoria du quartier d’Ainay, à Lyon, à faire ses gammes au piano de cuisine sur un répertoire de mama. “J’adore la cuisine méditerranéenne, avoue Muriel. La bouche y voyage comme Ulysse, portée par les odeurs de basilic, d’épices et d’origan, et des parfums secrets.” Elle y pratique, sans recettes ni dosage, une cuisine à l’instinct, fioles et chaudron. “Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine” disait Colette.

“Vous ne me ferez jamais manger un œuf dont je ne connais pas la poule”

Allez-y, incrustez-vous dans la cambuse, cherchez les surgelés, le sous-vide, la conserve, le micro-ondable, vous ne trouverez pas. Normal, il n’y a que du frais dans le petit frigo. Acheté le matin même ou la veille au soir chez le primeur, le boucher et le fermier d’à-côté de chez eux, à La Verpillère, ou au marché. “Vous ne me ferez jamais manger un œuf dont je ne connais pas la poule” jure Muriel, sans rire. Assurer un seul service, à midi, permet de préparer les produits pour le lendemain ou le jour même. Debout à 5 heures du mat, au boulot à 7, pour éplucher les légumes, préparer les desserts. Le travail commence même la veille pour certains plats. Le pot-au-feu, par exemple. “La viande de bœuf, je l’oublie un peu sur le feu, puis je la laisse refroidir tout doucement. Elle se détend, elle prend ses aises, elle s’étire, elle dit “ah, je suis bien !” Le lendemain matin, je la remets sur feu doux, et j’ajoute le sel. Dans l’assiette, on doit pouvoir couper la viande à la cuillère, sans couteau, ça doit venir tout seul. Pendant ce temps-là, les légumes cuisent de leur côté, pas mélangés, sinon tout a le même goût.” Du coup, la carte, c’est deux entrées, deux plats, quelques desserts, pas plus, pour ne pas se disperser et ne pas avoir à jeter. Muriel repère vite les gens qui n’ont pas l’habitude de cette qualité de produit et de préparation : “ils me disent que mes carottes sont “fortes en goût”, ou me demandent comment je fais cuire mes haricots verts.”

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Les belles rencontres de l’Epicerie

L’une des spécialités de la maison (avec les œufs pochés, une tuerie), c’est la soupe. Au moindre frimas, elle est au menu. La champignons châtaignes. La poulet poivron grillé herbes fraîches. La lentilles pancetta. Le velouté de chou-fleur pointe de cumin. Le potage de tomate à l’orange. Les pâtes farcies à l’ail, pochées dans le bouillon du pot-au-feu, avec des boulettes de parmesan… “Je veux que l’on mange chez moi comme si on rentrait manger à la maison” proclame la petite dame. Mais qui se prépare encore un gratin de navets, des artichauts à la diable, des blettes à l’italienne servies en garniture d’une pintade fermière rôtie, une poule au pot avec ses neuf légumes ? Comment faire tenir cette qualité dans des prix de plat du jour ? “La marge est étroite, avoue-t-elle, mais comment faire autrement ?” Pour Muriel, “faire à manger, ce n’est pas innocent. Ce n’est pas seulement nourrir, c’est donner de l’amour.” Dans la gargotte lambda, le consommateur moyen n’en demande pas tant. “Oui, mais le client qui vient chez nous ne vient pas par hasard, l’adresse lui a été soufflée comme un secret à partager entre initiés.” Mais avec les articles élogieux parus dans Paris Match, Le Progrès, La Tribune de Lyon, les avis sur Trip Advisor, son site Internet et un bouche à oreilles quasi viral, le secret commence à avoir du plomb dans l’aile. “Le métier est dur mais je vois dans chaque personne la possibilité d’une belle rencontre, c’est ce qui me fait me lever chaque matin.” De belles rencontres, le client en fait aussi. Car le Porte-Pôt vous titille les papilles autant que les pupilles, et vous ouvre les oreilles aussi bien qu’une bonne bouteille. Chaque mois, des artistes différents sont au menu : un peintre sur les murs, un musicien dans la salle, une assiette de rosette sur le comptoir. De l’art et du cochon, en quelque sorte. Ingrédients majeurs : jazz, blues, peinture contemporaine, photos. À partir du 3 juin, l’Épicerie exposera le “Bébé Géant”, des œuvres de Xavier Fischer vendues au profit d’une association d’aide aux enfants malgaches. Une dernière chose : attendez un peu avant de réserver votre table au 329 de la route de Vienne : jusqu’au 16 mai, les patrons sont en voyage de noces. Et gourmands comme ils sont, ils vont savourer leur lune de miel.

Restaurant Epicerie Comptoir Porte-Pôt. 329, route de Vienne, 69200 Vénissieux. Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h, le samedi sur réservation. 04 72 62 86 18

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