Gamay Sour, Ballotines de pintade farcies, Pain perdu et billes de poires au Régnié : les recettes de Bastien et Tësha

À 17 ans, Bastien Dumoulin et Tësha Marcel, élèves en bac pro Hôtellerie -Restauration au lycée Hélène-Boucher de Vénissieux, ont remporté l’édition 2020 du Trophée culinaire des 10 crus du Beaujolais. Ils vous confient leurs recettes gagnantes. À vous de jouer : bon courage et bonne dégustation !

LE COCKTAIL « GAMAY SOUR » DE TËSHA 2 cl de jus de raisin, 2 cl de blanc d’œuf pour le liant, 2 cl de jus de citron, 2 cl de Régnié, 2 cl de cognac (« il ajoute une touche de puissance et évite au cocktail d’^tre trop acide ou trop sucré ») et 1 cl de sirop de sucre. Pour la décoration sur le verre à cocktail, ajouter ½ tranche de citron et 1 cerise à l’eau-de-vie.

 

BALLOTINES DE PINTADE FARCIES ET LEURS LÉGUMES RACINES, SAUCE VIN ROUGE AUX CHAMPIGNONS, PAR BASTIEN. Photo E. Viau.

Temps de préparation : 45 minutes. Temps de cuisson : 40 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes : une pintade prête à cuire, 2 cuisses de pintade PAC, 150 g de chair à saucisse, 100 g de blanc de volaille, 100 g de lard fumé, 300 g de carottes, 500 gr de pommes de terre, 1 bocal de cardons, 400 g de crosnes, 200 g d’échalottes, 150 g d’oignons, 1/2 botte de persil, 100 g d’épinards frais, 250 g de marrons, 1 botte de sauge, 200 g de champignons, 1 bouquet garni, 500 g de beurre, 8 oeufs, 25 cl de crème fraîche, 200 g de farine, fond brun de volaille, sel, poivre, 50 cl de cru Régnié.

Laver, éplucher et tailler les légumes puis confire les échalotes et les cardons séparément dans le vin rouge (comme une gastrique avec vin, sucre, fond si nécessaire pour les cardons et réduction à sec pour les échalotes).

Désosser les cuisses de pintade et réserver au frais puis réaliser la farce pour les ballotines : chair à saucisse, blancs de volaille, crème, blanc d’œuf, sel, sauge, ajouter les échalotes cuites avec le vin rouge.

Confectionner les ballotines : humidifier le plan de travail puis disposer le film plastique. Disposer les pièces de pintade aplaties puis farcir et enfin rouler la ballotine et cuire au four vapeur (65 à 70°C à cœur).

Réaliser la sauce : colorer les os, singer puis ajouter le bouquet garni et la garniture aromatique en mouillant à hauteur au vin rouge (laisser suer). Déglacer au vin rouge et laisser réduire. Mouiller avec de l’eau ou fond brun. Faire légèrement saisir les champignons puis ajouter a la sauce. Ajouter du fond brun de veau si nécessaire ainsi que le lard fumé. Laisser réduire au coin du feu.

Confectionner la garniture : Dans la graisse de la pintade faire revenir les feuilles d’épinards. Faire frire la sauge. Faire blanchir, égoutter sans rincer puis frire les disques de pomme de terre. Faire simplement revenir les crosnes dans du beurre. Assaisonner.

Passer la sauce, vérifier assaisonnement et consistance. Faire colorer les ballotines avant le dressage, découper. Dresser, envoyer !

BILLES DE POIRES AU SIROP DE VIN ROUGE, PAIN PERDU, CRÈME DIPLOMATE VANILLE, PAR BASTIEN. Photo E. Viau

Ingrédients pour 6 personnes :
– 6 poires ;
– Pour la pâte à brioche : 300 g de farine, 10 g de levure boulangère, 60 g de sucre, une pincée de sel, 3 oeufs, (dont 1 pour la dorure), 80 g de beurre, 15 cl de lait ;
– Pour le sirop de vin : 1 l de vin rouge, 500 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 1/4 de gousse de vanille, cardamone, 1 citron vert, 1 orange, gélatine ;
– Accompagnement : 1 pomme, 2 citrons verts ;
– Pour la crème diplomate : 25 cl de lait, 40 g de sucre, 2 jaunes d’oeufs, 30 gr de farine ou Maïzena, 25 cl de crème à 35% de MG, 25 gr de sucre glace, 1/2 gousse de vanille ;
– Pour l’appareil à pain perdu : 40 cl de lait, 3 oeufs, une réduction de sirop de vin rouge et restes de chair de poire confite.

Réaliser la pâte a brioche : Faire fondre le beurre et ajouter le lait. Dans la cuve verser le lait et le beurre tiède et ajouter la farine, le sucre, les œufs, le sel et la levure boulangère (séparément). Travailler à l’aide du crochet ou de la feuille puis vérifier environ toutes les 10 min. Une fois que la pâte se décolle complètement de la cuve et a une consistance ferme, bouler et laisser pousser dans un moule chemisé. Dorer au jaune d’œuf. Une fois prête, cuire à 180° pendant 15 min. Refroidir. Trancher ensuite la brioche, la faire sécher, et tremper dans le lait de poule (avec réduction de sirop de cuisson des poires) puis dorer au four.

Réaliser un sirop au vin rouge et épices : Dans une casserole verser 1 litre de vin rouge et ajouter 500 g de sucre. Laisser dissoudre le sucre puis ajouter la gousse de vanille, la cannelle, la cardamome, les zestes de citrons verts et d’oranges. Laisser bouillir doucement (au moins 25 min) puis ajouter les billes de poire et laisser cuire une dizaine de minutes.
Pendant ce temps trancher de fines lamelles de pomme, les tremper dans du jus de citron jaune et du sucre puis dans du blanc d’œuf. Disposer sur une plaque et un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Faire sécher lentement dans un four à 100°.
Faire réduire la moitié du sirop au vin rouge et le mélanger à la gélatine. Laisser refroidir.

Réaliser la crème diplomate : Pour la crème pâtissière, blanchir les jaunes et le sucre, faire bouillir le lait avec la vanille, ajouter de la farine aux œufs puis le lait petit à petit dans la préparation hors du feu, puis remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement. Couvrir. Réaliser une crème chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière.

Dresser l’ensemble et servir !

 

 

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