Alexandre Dallery : la flamme du boulanger

Fin pâtissier, vice-président de l’association Plein Centre, sculpteur sur glace… à la tronçonneuse, Alexandre Dallery a d’autres talents. Et d’abord celui d’entreprendre. À 29 ans, il dirige trois boulangeries et emploie 24 personnes.

 

Artisan, forcément. Boulanger, pas obligé. Alexandre Dallery aurait aussi bien pu être plombier, menuisier, boucher… ou traiteur, ce qu’il est de plus en plus au demeurant. Mais nous y reviendrons.
Son idée fixe, depuis tout môme, était d’entreprendre, s’installer, se mettre à son compte, “peu importe dans quel domaine”. Au lycée La Xavière, où ses notes étaient plutôt bonnes, ses profs n’ont pas compris. Comment pouvait-il préférer la voie de l’apprentissage aux études supérieures ? “Ma mère a dû se battre pour imposer mon choix”. Choix d’autant plus difficile à défendre qu’il n’avait pas de vocation particulière. Il le dit lui-même : “C’est le hasard qui m’a mené vers la boulangerie. J’aurais pu faire autre chose, sans problème. Quoi qu’on fasse, l’important c’est de le faire avec passion.”
Il entre chez le pâtissier chocolatier Gilles Pittié, en qualité d’apprenti. Une rencontre qui se révélera déterminante. Avec l’aide de son patron, il ouvrira quelques années plus tard sa propre boulangerie, place Sublet, à Vénissieux, qui porte du reste le double nom “Dallery-Pittié”.
Entre-temps, le gone de Saint-Fons est allé se perfectionner à la ville, rue de la République, dans la prestigieuse maison Debeaux, où il acquiert un brevet de maîtrise en pâtisserie. Et l’art de réaliser des sculptures de glace à la tronçonneuse. Puis il retourne chez Pittié occuper le poste de responsable de laboratoire.
Il a alors 25 ans et pourrait songer à profiter de la vie plutôt que de se coller des soucis aussi gros que les crédits qu’il va contracter. Mais l’envie d’entreprendre est plus forte. De l’autre côté de la place Sublet, le pressing de Martine Joly ferme ses portes. Une banque est déjà prête à s’y installer. “L’idée d’ouvrir une boulangerie vient de Martine, rappelle-t-il. Elle sentait le coup. Et puis la mairie ne souhaitait pas qu’il y ait une nouvelle agence bancaire au Centre. C’était une opportunité. Tout seul, je n’aurais jamais pu obtenir les crédits. D’où l’association avec M. Pittié.”
Aujourd’hui, 17 personnes travaillent dans la boulangerie de la place Sublet. 1200 clients y défilent chaque jour. Deux nouvelles enseignes ont ouvert à Saint-Fons et Feyzin. 24 salariés en tout. Une croissance éclair. À seulement 29 ans. “Je suis content de ma réussite, je ne vais pas dire le contraire. Mais ce qui me fait le plus plaisir, c’est d’employer plus d’une vingtaine de personnes et d’arriver à les payer à la fin du mois. Des couples se sont formés dans le personnel. Un de mes employés est parti pour s’installer à son tour. Elle est là ma vraie fierté. »
Vénissieux, Saint-Fons, Feyzin : Alexandre Dallery est resté fidèle à ses origines banlieusardes. Il habite lui-même place Sublet et n’est pas prêt d’en changer. “Pourquoi aller ailleurs ? Je me sens bien ici, j’apprécie le cadre de vie et l’ambiance. Je ne comprends pas que l’on traîne encore cette image de ville difficile. On n’a pas plus d’insécurité ici qu’à Lyon, c’est une ville verte, bien équipée, on a des transports en commun performants. Mais les a priori persistent. Sauf quand les gens font la démarche de venir. Alors là ils changent d’avis. Je l’ai constaté avec des amis. Ils sont venus plusieurs fois pour la fête du 8 décembre (le voir sculpter la glace à la tronçonneuse), et ils ont fini par acheter un appartement.”
Quand on lance Alexandre sur Vénissieux, le boulanger cède volontiers la place au vice-président de l’association de commerçants Plein Centre. “Contrairement à ce que l’on entend trop souvent, le commerce à Vénissieux ne se porte pas si mal. On peut penser qu’il n’y a pas assez de commerces, OK, mais au sein de l’association, on est tous d’accord pour dire qu’on bosse bien. C’est la dynamique d’ensemble qui crée la réussite. Si vous mettez une boulangerie au milieu de nulle part, même avec le meilleur pain, elle ne fonctionnera pas. Nous sommes tous dépendants les uns des autres. C’est la raison pour laquelle j’attache beaucoup d’importance à la dimension locale et à tout ce qui peut la renforcer.”
Outre son implication dans Plein Centre, Alexandre Dallery est également membre du bureau des associations de commerçants de Feyzin et Saint-Fons. Son engagement local va jusqu’au choix de son assureur, son banquier, son garagiste, tous Vénissians. “Je suis persuadé qui si on ne se fait pas travailler entre nous, on est mort, c’est la base”.
Pour mener à bien son nouveau projet (un site internet pour permettre aux clients de commander leur repas à l’avance), le boulanger… et désormais traiteur de la place Sublet n’a pas dérogé à cette règle de conduite. Il a eu recours aux services de l’agence de communication Sienne Design. “L’activité traiteur marche de mieux en mieux car il y a des manques en matière de restauration à Vénissieux, explique-t-il. Mais le temps d’attente devenait trop long. Grâce au site, les clients seront servis plus rapidement. J’aimerais bien également ouvrir un véritable restaurant. Mais c’est un gros investissement, trop gros pour moi. Maintenant, si je trouvais un associé prêt à se lancer, j’envisagerais sérieusement la chose. Je suis convaincu qu’il y a quelque chose à faire, le potentiel est là, c’est clair.”
Entreprendre, toujours une idée fixe.

Une pensée sur “Alexandre Dallery : la flamme du boulanger

  • 7 mars 2015 à 9 h 47 min
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    Bonjour je suis passée a plusieurs reprise dans votre boulangerie à la place sublet titulaire d’un bep en restauration je suis à la recherche d un stage de découverte pour valider ma prescription au lycée Rabelais sachant que suis en stage deja avec un chef pâtissier meilleur ouvrier de France qui fait des trucs extra mais les personnes que je trouve chez vous me disent de repasser vous n êtes pas la j en viens et on me dit que vous avez été catégorique vous prenez pas de stagiaire mais si je comprends bien vous votre chance on vous la donne la question que je vous pose c est juste comment voulez vous qu on apprenne si aucun pâtissier ne prend en stage découverte

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