Les repas préparés à la cuisine centrale sont désormais transportés dans des bacs en acier inoxydable.
C’est un changement qui peut paraître minime mais qui cache en réalité un gros chantier, mené sur plusieurs années. Depuis janvier, la cuisine centrale de Vénissieux utilise une nouvelle flotte de contenants en inox. Chaque jour, en période scolaire, près de 5 680 repas y sont préparés pour les petits Vénissians des écoles maternelles et élémentaires, de la crèche, ainsi que pour les résidents des maisons de personnes âgées de la municipalité.
« Avant, nous avions des barquettes en plastique filmées et à usage unique, mais nous avons été obligés de modifier nos pratiques avec l’entrée en vigueur de deux lois », détaille Antony Antoine, directeur de la cuisine centrale de la Ville de Vénissieux. Ces textes interdisent notamment l’utilisation de contenants en plastique pour la cuisson, le réchauffage et le service. Ils imposent également l’utilisation de contenants réutilisables.
Les équipes travaillent à cette transition depuis fin 2022. Des visites ont notamment été organisées dans d’autres cuisines centrales, à Annecy et Avignon, où des changements similaires avaient déjà été opérés. Pour choisir les nouveaux contenants, de nombreux tests ont été réalisés. « Nous avons envisagé le bambou, qui est biodégradable mais pas réutilisable, explique le responsable. Ensuite, on a pensé à l’inox et au verre. » Des groupes de travail réunissant les écoles et la cuisine centrale se sont créés pour réfléchir aux avantages et inconvénients des deux matériaux. « Au final, on a retenu l’inox, qui est moins dangereux et surtout moins lourd. »
Une organisation bouleversée
Ce changement a nécessité de nombreux réaménagements au sein de la cuisine centrale. « Cela a été un très gros chantier, atteste Antony Antoine. Nous avons dû modifier notre organisation en interne : il a fallu acheter de nouvelles lignes de conditionnement, changer le matériel, créer de nouveaux espaces de stockage et de refroidissement, de nouveaux chemins de production. Puis s’est posée la question du nettoyage des bacs. »
Les équipes se sont alors penchées sur deux options : assurer le lavage des contenants en interne ou faire appel à un prestataire. « Nous avons vite vu les difficultés et le temps que cela prenait si nous le faisions en interne, nous avons donc décidé de passer par un prestataire. »
Face au peu d’entreprises en mesure de réaliser cette tâche, la cuisine centrale de Vénissieux a choisi de s’associer à celles de Villeurbanne et de Saint-Priest. Ensemble, les trois collectivités ont trouvé une entreprise prête à se lancer dans l’aventure. La principale difficulté a alors été de récupérer les bacs dans les différentes structures concernées, réparties dans les trois villes. Des points de dépôt ont été créés. À Vénissieux, il se trouve dans l’ancienne cuisine centrale. Une fois les plats nettoyés, ils sont ensuite directement rapportés dans les locaux de la nouvelle cuisine centrale.
Un nouveau défi : la cantine quasi gratuite
Aujourd’hui, les équipes se sont habituées à ce nouveau système, bien rodé sur le premier semestre 2026 : « Ce type de changement n’est jamais évident, assure le directeur de la structure. Il peut y avoir les aléas, mais les équipes ont su aborder cela du mieux possible. Sans leur adaptabilité, on n’y serait jamais arrivé. »
La cuisine centrale n’en a pas terminé avec les défis. À partir de la rentrée, la Ville de Vénissieux applique une quasi-gratuité des repas de la cantine pour les familles les plus modestes, avec des tarifs allant de 0,15 à 0,30 euro par jour. « On ne sait pas encore s’il va y avoir une explosion du nombre d’enfants inscrits à la cantine, affirme Antony Antoine. Mais les difficultés seront plus sur le volume à traiter au niveau des écoles avec le réchauffement et le reconditionnement qu’au niveau de la préparation. De notre côté, au lieu de cuire 10 kg de riz, on en fera 15 kg. »
